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          [宿遷網]冷莊千張“熱”

          來源: 訪問量: 發布時間: 2021-12-08 11:52

          宿遷網訊(記者 徐其崇 通訊員 仲啟新 伍元杰)初冬的沭陽依然花紅葉綠,一派生機。我們的打卡點是沭陽縣廟頭鎮冷莊,那里,盛產沭陽傳統美食——千張。

          入冬季節,千張更加方便保存,訂貨量陡增。冷莊居(原為冷莊村)曹氏千張第三代傳人曹玉安,每天早早就忙碌起來,“上陣”制作千張。

          曹玉安說:“制作千張是每天重復流程的精細活,每天將頭一天泡發好的黃豆,磨制成豆漿,然后將豆漿煮開,接著勾上鹵制成豆腐腦,攪拌以后放在一個大缸里備用?!?/p>

          曹玉安今年73歲,由于年紀大,一天做30斤黃豆還能將就對付,再多就覺得累了。還好,現在兒子、媳婦都能幫上忙,他算是“退居二線”。

          曹玉安的兒媳婦李方娟將特制的木框安放好,里面先鋪一層棉布為底,倒入幾勺豆腐腦,再蓋上一層棉布,一層一層周而復始。隨著最后一勺豆腐腦倒入木框,30斤黃豆做出的豆腐腦澆完,就花了近兩小時,她的額頭上已經滲出了細細密密的汗珠。

          冷莊居生產的千張也被眾人稱之為廟頭千張,一直以薄而柔韌聞名。有人做過試驗,把千張揭一張放到報紙上,可依稀看到下面的標題字,把它舉起來迎著陽光看,像是金色的絲綢那樣勻實耀目。達到這種效果,主要是“澆漿”技藝,非一般人所能掌握。據調查,其他地方的千張制作,每沓90層(張)左右,而這里生產的千張每沓在130—170層(張)之間;一般人制作的千張,每斤5張左右,而這里生產的千張每斤8—10張。記者見到的“澆漿”工序,全部由李方娟一人完成的,可見其已經深得真傳。

          接下來就是制作千張最重要的環節了,壓制擠出水分,古老的特制壓榨工具不斷進行擠壓,水分瀝瀝滲出;去掉木框,再壓制一遍。這道工序是力氣活,曹玉安親自上馬,他嫻熟地操作,讓外人看上去絕不像一位年逾七旬的老人。

          二次壓榨完成,就進入了最后一道操作。李方娟將棉布一層一層揭開,一張張薄如紙的千張呈現在我們的眼前,溫潤如棉花,質感細膩柔滑,像是一件藝術品。

          曹玉安說,制作千張的手藝是從祖輩傳下來的,代代相傳,到如今已經有100多年。因為常年跟千張打交道,他手都泡得發白。雖然辛苦,但是這純手工制作的千張卻很受歡迎,不愁銷路。夏天保存天數少些,生產量相對少些,入秋后,銷量就逐漸上升,正常一天要做百十斤千張。到春節前后,上升到最高峰,一天不管制作多少都被搶購一空,其中不乏有“北上廣”的客商購買。

          千張,在餐桌上大有用武之地,可當餅卷菜吃,可涼拌吃,可清炒吃,可煮食燒湯吃?,F在更是想怎么吃就怎么吃,千張這款豆制品,含有人體所需的氨基酸,營養價值很高,是餐上的“百搭”菜品。

          冷莊千張起源于何時,已經難以稽考了。不過大家都知道,清代大詩人袁枚做過沭陽父母官,他在《隨園食譜》中,主張使用山珍海味給豆腐或千張佐料。不管合不合適,但足以說明在乾隆年間,袁枚主政沭陽時,沭陽的豆腐與千張已有聲譽了。在清朝末年,沭城西北方向的廟頭與高流有兩戶制千張的高手,廟頭的姓仲,高流的姓施。民國期間,廟頭制作千張高手仲氏將千張榨連同手藝“賣”給冷莊的曹氏,冷莊千張百年來一直就沒間斷生產。

          那時,千張制作是采用人推驢拉石磨、大鍋煮漿、木榨脫水的傳統方式;銷售時是肩擔籠挑沿街叫賣。改革開放后,冷莊千張得以大放光彩。在廟頭鎮,有“廟頭千張數冷莊,冷莊千張源老曹”一說。

          冷莊千張之所以能夠發展不衰,當地居民說,多虧“曹氏千張”第三代傳人曹玉安。和民間那些“有技不外傳,傳男不傳女”的所謂藝人,曹玉安有本質的不同,他是一名帶領大家共同致富的共產黨黨員。當年,曹玉安是冷莊第二村民小組的組長,他將制作千張這個祖傳絕活傳授給村民,實現共同富裕。

          廟頭鎮黨委政府對于千張產業的發展、銷售及工藝的挖掘一直給予大力支持。早在上個世紀末,鎮里就成立了“廟頭農副產品購銷有限公司”,通過當時的工商行政管理部門,為“廟頭千張”等豆制品注冊了“藍?!鄙虡?,使那里的千張插上了“綠色”的翅膀,“飛”向全省、全國。去年,“廟頭千張”還順利申報了國家地理標志產品。

          冷莊不“冷”,千張熱銷。那里生產的千張是很多人心中最喜歡的家常美食,也成為一種文化記憶和符號,成為在外打拼的游子心中難以割舍的鄉愁。無論身行千里萬里,心中都念念回味悠長,那是藏在他們味蕾深處家的味道。

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